Asparago violetto di Albenga: i Presìdi Slow Food, che cos’è, proprietà e benefici, come cucinarlo
Asparago violetto di Albenga: i Presìdi Slow Food, che cos’è, proprietà e benefici, come cucinarlo
Varietà particolare, l’asparago violetto di Albenga si origina da un’ibridazione tra 2 specie diverse: quella A. scaber e A. officinalis.
Poi, tramite una selezione attenta da parte degli agricoltori albenganesi, è stato eliminato il gusto amaro e il diametro piccolo dei turioni, esaltando il colore viola e il gusto particolarmente delicato di questo ortaggio.
L’asparago violetto è una varietà praticamente unica sulla Terra e tutte le sue caratteristiche sono legate al patrimonio genetico inimitabile: 40 cromosomi, invece che 20 come tutti gli altri asparagi esistenti.
Patrimonio questo che viene tutt’oggi protetto e tutelato dai Presìdi Slow Food della Liguria.
Ma vediamo meglio assieme le caratteristiche dell’asparago violetto di Albenga, le proprietà, i benefici e come utilizzarlo in cucina.
Sommario:
Presìdi Slow Food
Grazie ad uno studio scientifico finanziato con un fondo PSR (Programma di sviluppo rurale) regionale e realizzato con la collaborazione della Cipa.At (Centro di Istruzione Professionale Agricolo e Assistenza Tecnica di emanazione della C.I.A., ovvero Confederazione Italiana Agricoltori), si è potuta riconoscere l’unicità dell’asparago di Albenga.
Questo studio ha permesso quindi anche di promuovere, sostenere e proteggere il valore di tali caratteristiche distintive, tutelandone l’autenticità ed eventuali pratiche scorrette che possano trarre in inganno il consumatore.
Proprio per promuoverne tutela e conoscenza tra il pubblico e gli operatori del settore, nel 2018, la CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) della provincia di Savona, grazie al Piano di Sviluppo Rurale a sostegno di gruppi di cooperazione dedicati a filiere corte e locali, ha lanciato la prima ‘filiera’ dell’ Asparago Violetto di Albenga.
Che cos’è
L’asparago violetto di Albenga è noto anche come ‘Verdura dei Santi’, questo per il periodo in cui viene raccolto, in quanto giorni di celebrazione di Santi importanti:
- Data di inizio: 19 marzo (San Giuseppe);
- Data di fine: 24 giugno (San Giovanni Battista);
Anche prima della cristianità, durante l’epoca romana, i giorni ricadevano tra l’equinozio di primavera e il solstizio d’estate.
L’asparago violetto di Albenga è caratterizzato da turioni medio-grandi, con estremità di un viola intenso che poi sfuma verso la base.
Ricordiamo che essendo esso caratterizzato da un patrimonio genetico particolare (40 cromosomi invece che 20), non può essere incrociato con altre varietà, ergo non può ‘imbastardirsi’.
In molte zone del mondo hanno provato a coltivarlo (Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti), ma i terreni alluvionali della Piana di Albenga sembrano essere gli unici adatti, per:
- Microclima;
- Strato profondo, limoso e sabbioso;
La coltivazione del tutto manuale e la raccolta che arriva sul mercato in estate, lo fa giungere sul mercato sempre più tardi rispetto alla concorrenza d’importazione; così, nel tempo, sono stati pensati degli espedienti, come:
- Scaldare il terreno con il cascame del cotone impregnato d’acqua;
- Sistema di tubi d’acqua calda nel terreno (più moderno);
Ma proprio per le difficoltà che questa coltivazione comporta, dal 1970 al 2000 gli ettari di produzione si sono ridotti da 143 a 10.
Proprio per questo il Presìdio ha riunito i produttori rimasti e valorizzato l’asparago violetto, al fine di rendere più remunerativo il tutto, nonostante gli alti costi di manodopera impiegata nella coltivazione e nella raccolta.
Proprietà e benefici
Scopriamo insieme quali sono le proprietà e i benefici che gli asparagi di Albenga portano, se consumati regolarmente nel tempo:
- Depurativi e diuretici: grazie all’abbondanza di acqua e potassio e alla presenza di asparagina, stimolano funzione epatica e renale;
- Riducono la pressione arteriosa: uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha dimostrato la presenza di una sostanza che inibisce l’enzima di Conversione dell’Angiotensina (ormone che stimola la pressione arteriosa), contrastando ipertensione e tutelando quindi le funzioni renali;
- Sono ipocalorici: ottimi durante una dieta;
- Rafforzano i capillari: grazie alla presenza di rutina, un flavonoide che aiuta il microcircolo;
- Controllo del glucosio nel sangue: migliorando così anche la secrezione di insulina e il funzionamento delle beta cellule del pancreas che la producono (studio pubblicato sul British Journal of Nutrition.);
- Ottimi in gravidanza: in quanto apportano ottime quantità di acido folico, essenziale per lo sviluppo del sistema nervoso del bambino (attenzione però durante l’allattamento, in quanto potrebbero conferire cattivo sapore al latte);
- Antiossidanti: grazie alla presenza di Vitamina C e l’acido folico;
- Lassativi: per la ricchezza di fibre;
- Ottimi per l’umore: grazie alla quantità di triptofano, precursore della serotonina;
- Antinfiammatori: per la presenza di sostanze quali la rutina e la quercetina;
- Benefici per il sistema nervoso: per la quantità di potassio;
- Proteggono la pelle: grazie al glutatione;
Come cucinarlo
Questa tipologia di asparago ha una consistenza morbida e particolarmente burrosa, per questo è bene evitare cotture troppo lunghe o salse d’accompagnamento che siano eccessivamente coprenti.
Ottimi se lessati leggermente e intinti in del buon olio extra vergine di oliva.
Ma vediamo ora un paio di ricette facili e veloci:
Asparagi violetti al burro
Ingredienti:
- 1 Kg di asparagi;
- 60 gr di burro;
- 2 cucchiaiate di parmigiano;
Basterà togliere la parte finale del gambo, poi lavarli e lessarli in acqua salata. Una volta sgocciolati disporli su di un piatto e cospargerli di burro fuso e parmigiano.
Asparagi gratinati
Ingredienti:
- 1 Kg. e 2 etti di asparagi;
- 1 scodella di besciamella;
- 100 gr. di prosciutto cotto;
- parmigiano grattugiato;
- burro;
Una volta lessati in acqua salata, scolare gli asparagi e disporli in una pirofila imburrata, alternando gli strati con prosciutto tritato, besciamella e parmigiano grattugiato. Ora qualche fiocco di burro in superficie ed altro parmigiano. Infornare per circa 10-15 minuti a 180°.
