Aglio rosso di Sulmona: i Presìdi Slow Food, che cos’è, proprietà e benefici, come cucinarlo
Aglio rosso di Sulmona: i Presìdi Slow Food, che cos’è, proprietà e benefici, come cucinarlo
L’aglio rosso di Sulmona fa parte delle razze autoctone oggi preservate e salvate dall’estinzione grazie a comunità di Slow Food che lavorano per proteggere tutte quelle varietà di ortaggi, frutta, salumi e tutto ciò che viene prodotto attraverso materie prime tradizionali e tipiche unicamente di un determinato territorio.
Il progetto dei Presìdi Slow Food è quindi oggi necessario al fine di tramandare tecniche di produzione, mestieri, oltre che valorizzare e prendersi cura di paesaggi, territori e culture.
Questo progetto è nato nel 2000, ma già a metà degli Anni Novanta è stata fatta una vera e propria mappatura di tutti quei prodotti che rischiavano l’estinzione, ricreando una sorta di catalogo virtuale, conosciuto ancora oggi come “L’Arca del Gusto”, contenente: vegetali, razze animali e produzioni alimentari autoctone.
L’aglio rosso di Sulmona fa parte di una di queste specie protette e tutelate dal progetto dei Presìdi Slow Food.
Ma vediamo insieme, più nello specifico: cosa fanno questi Presìdi Slow Food, che cos’è l’aglio di Sulmona, le proprietà, i benefici e come cucinarlo.
Sommario:
Presìdi Slow Food
Come già accennato poco sopra, i Presìdi Slow Food sono une vera e propria espressione delle differenti culture e degli ecosistemi più disparati.
Ad oggi sono riconosciuti circa 600 Presìdi, ed ognuna si occupa di:
- Seguire i principi dell’agroecologia;
- Rispettare il suolo, il benessere animale e la biodiversità;
- Preservare i paesaggi agricoli;
- Ridurre al minimo l’impatto ambientale della produzione (quindi niente antibiotici, conservanti, additivi, coloranti e pesticidi);
Quando parliamo di Presìdì quindi abbiamo sempre a che fare con un esempio onesto di economia locale, riconosciuto su piano internazionale.
Progetto fondamentale se si pensa che solo qualche anno fa questa specie di aglio si stava estinguendo, spesso sostituito da specie straniere più semplici da coltivare e soprattutto senza la necessità della rimozione della zolla (germoglio che mangia il nutrimento del bulbo) un mese prima del raccolto.
È stato proprio grazie al lavoro sinergico tra il Consorzio produttori aglio rosso di Sulmona e l’ARSSA (Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo), che verso la fine del 2000 si è invertito il processo di ‘imbastardimento’ di quest’importante specie autoctona.
L’ecotipo “Rosso di Sulmona” fa oggi parte dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) della regione Abruzzo, oltre ad essere iscritto al registro varietale nazionale con Decreto ministeriale di iscrizione del 28/03/1992.
Che cos’è
Ma ora concentriamoci meglio sull’Aglio rosso di Sulmona.
Si tratta di una specie autoctona di aglio che cresce nella Valle Peligna, oltre che nella Conca del Fucino, ed è caratterizzata dal tipico tono rosso e dalla dimensione maggiore rispetto all’aglio classico. Difatti parliamo di 55-75 mm di diametro del bulbo, a differenza dei massimo 45 mm di diametro del bulbo dell’aglio comune commercializzato.
La maturazione avviene dai 15 ai 20 giorni in anticipo rispetto alla specie comune ed ha inoltre un maggiore contenuto di principi attivi, i quali rendono il suo sapore molto più piccante rispetto al canonico aglio oggi utilizzato.
La particolarità di questa specie di aglio però risiede anche nella presenza della ‘zolla’, una sorta di germoglio, o scapo floreale, che viene eliminato dalla pianta un mese prima della raccolta, al fine di favorire la crescita dei bulbi stessi.
Queste ‘zolle’ non vengono buttate, anzi si utilizzano spesso sia fresche, in ricette tradizionali locali, che per produrre conserve di svariata tipologia. Tipico è l’utilizzo delle zolle in conserva con olio extravergine di oliva, una volta scottate per pochi minuti con una soluzione di acqua, sale e aceto. O ancora la crema di zolle ideale per farcire crostini o da spalmare su carne, pesce e verdura grigliata.
Proprietà e benefici
L’aglio rosso di Sulmona è sicuramente quello più ricco di principi solforati attivi, questo per la presenza di solfuri di allile nel bulbo.
Come già accennato sopra, questo conferisce al tutto maggior piccantezza e maggiori proprietà; difatti l’alto contenuto di oli essenziali ne consente l’utilizzo farmacologico ed erboristico.
Questa tipologia di aglio contiene:
- Vitamine (A, B1, B2, PP e C);
- Sali minerali (fosforo, ferro e calcio);
- composti solforati (che poi liberano l’allicina);
Le proprietà benefiche di questa tipologia di aglio sono spesso associate a cura di:
- ipertensione;
- ipercolesterolemia (colesterolo alto);
- bronchite, tosse e catarro;
- infezioni dell’apparato digerente;
Ricordiamo inoltre la sua ottima attività antibiotica.
Come cucinarlo
Tipico piatto del luogo, di cui si ha notizia già a partire dal XIV secolo, è la torta dal sapore forte e aromatico a base di aglio rosso di sulmona.
Si tratta di una torta salata che come ingredienti prevede:
- 2 fogli di pasta brisée;
- 300 gr pecorino fresco;
- 5 teste di aglio rosso di Sulmona;
- 10 stimmi di zafferano;
- 60 gr lardo battuto;
- 200 gr pancetta fresca;
- 3 uova fresche;
- 80 gr uva passa (facoltativa);
- 1 cucchiaino di spezie varie, quali: chiodi di garofano in polvere, noce moscata in polvere, cannella in polvere, zenzero in polvere e pepe nero macinato;
- Sale QB;
Il procedimento prevede di lessare prima di tutto l’aglio sbucciato, per almeno 15 minuti (in acqua o latte in base ai propri gusti). Poi schiacciare il tutto in un mortaio, assieme al resto degli ingredienti. Versare il composto ottenuto in una teglia rivestita di carta forno e con il primo foglio di pasta brisée già steso sul fondo. Ricoprire con il ripieno e poi richiudere il tutto con il secondo foglio. Attenzione a sigillare bene i bordi e poi ad incidere qualche taglio sulla superficie al fine di far fuoriuscire il vapore in cottura. Infornare a 200° per circa un’ora.
