Come cucinare i carciofi: ricette facili e veloci
Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, conosciuto fin dai tempi antichi e già utilizzato dal popolo greco.
In Italia è diffuso ovunque ed è il maggior produttore a livello mondiale.
Ne esistono molte varietà, ricche di proprietà benefiche per la salute ed è per questo che se ne consiglia un largo uso.
Sommario:
Proprietà e benefici del carciofo
- Proprietà antiossidanti: I carciofi hanno il più alto livello di antiossidanti, tra tutte le verdure. Queste proprietà derivano dai polifenoli, dalla vitamina C, la vitamina A, la vitamina E e dai flavonoidi, che contrastano i radicali liberi. Nel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza con proprietà antiossidanti, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.
- Proprietà rimineralizzanti: ricco di minerali, il carciofo rafforza l’organismo, difendendolo da molte affezioni. Il potassio tiene sotto controllo la pressione sanguigna. Il ferro dà energia a chi soffre di stati anemici e assieme alle vitamine del gruppo B alza i livelli ematici. Il calcio, il potassio e il magnesio rafforzano lo scheletro.
- Proprietà diuretiche e digestive: il carciofo viene impiegato nella preparazione di prodotti dimagranti, per la quantità d’acqua (circa l’85%) , per le fibre (5,4%) e per il basso apporto calorico (47 calorie ogni 100 gr di parte edibile).
- La cinarina e l’inulina permettono ai livelli di colesterolo di abbassarsi. Grazie alla sua azione depurativa, può essere utilizzato in caso di avvelenamento lieve, preparando un infuso con le sue foglie essiccate.
- Il carciofo equilibra i livelli di zucchero nel sangue ed è per questo che se ne consiglia l’uso ai diabetici.
- La vitamina K aiuta la salute delle ossa, la degenerazione neurale, prevenendo l’Alzheimer e la demenza negli anziani.
- Uno studio condotto presso l’Università Comenius, in Slovacchia, ha evidenziato le capacità dell’estratto di carciofo di impedire la crescita delle cellule leucemiche.
Come pulire e tagliare i carciofi
Vi consigliamo, prima di procedere alla pulitura dei carciofi, d’indossare dei guanti, per evitare che le mani si anneriscano. Eliminate le foglie esterne che sono più dure e sciupate e anche le punte che, a seconda della specie, contengono le spine. Tagliate il gambo e spellatelo. In base a come dovete cuocere i carciofi, potete lasciarli interi o aprirli a metà. Se dovete farcirli interi, dovete comunque lavarli, ma prima allargate le foglie e sbattete il carciofo su un tagliere per facilitarne l’operazione. Infine mettete i carciofi in acqua fredda con degli spicchi di limone a riposare. Risciacquate e preparateli per la cottura. Se dove cuocerli aperti, eliminate il fieno interno con un coltellino. Se dovete ricavare soltanto i cuori, eliminate tutte le foglie con degli strappi decisi.
Come cucinare i carciofi
Un ortaggio amato anche dai bambini per il suo gusto delicato, lo troviamo al mercato dalla fine di ottobre fino in primavera. Ci possiamo sbizzarrire a prepararlo in mille modi e se vogliamo, possiamo surgelare i cuori che potremo usare per preparare risotti o frittate prelibate tutto l’anno. I carciofi si possono preparare al gratin, alla romana, alla giudia, trifolati, alla greca, ma possono essere mangiati anche crudi, nelle insalate. Possono essere uniti alle salse per la pasta, ma che come piatti unici, secondi e contorni. Per le sue proprietà, è un ortaggio che deve essere valorizzato nella nostra cucina.
Ricette con i carciofi: primi piatti
Bavette alla carbonara con cuori di carciofi
Alla classica pasta alla carbonara, abbiamo voluto aggiungere i cuori di carciofi. E’ un’idea sfiziosa ed invitante che potrete utilizzare se desiderate mangiare un piatto di pasta gustoso, ma leggero. Il genere di pasta che abbiamo voluto usare per questa preparazione sono le bavette rustiche che avvolgono tutta cremosità di questo piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di bavette di farina di semola
- 2 cipollotti
- erba cipollina q.b.
- 200 gr di cuori di carciofi
- 1 peperone rosso
- 100 gr di parmigiano
- 1 dl di panna fresca
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 2 uova
- noce moscata q.b.
Procedimento:
Pulite i carciofi se non l’avete fatto precedentemente.
Ricavate i cuori, privateli della barbetta e lasciateli in acqua fredda per circa 15 minuti.
Preparate il soffritto, in una padella capiente con dell’olio extra vergine d’oliva, tagliando i cipollotti finemente e il peperone a listarelle.
Unite alla padella i cuori di carciofi che avete fatto precedentemente sgocciolare. Cuocete a fiamma media aggiustando di pepe e sale, il tempo sufficiente per amalgamare tutti i sapori e cuocere bene le verdure.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
In una ciotola, mescolate le uova alla panna ed aggiungete la noce moscata, il pepe nero, il sale il parmigiano grattugiato e l’erba cipollina tagliata molto piccola.
Versate la pasta in pentola su una fiamma bassa ed aggiungete la panna con le uova e mescolando, unite anche le verdure. Amalgamate bene fino a quando l’uovo sarà completamente immerso dagli altri condimenti.
Se volete potete aggiungere altro pepe nero.
Servite ben caldo.
Ravioli di ricotta e crema di carciofi
Il piatto che vi proponiamo è un classico primo piatto leggero. Abbiamo inserito i cuori di carciofi al posto dei classici spinaci, per rendere più originale e leggero un tipico piatto di ravioli.
Ingredienti per 4 persone:
- 6 carciofi
- 50 gr di panna da cucina
- pepe q.b.
- sale q.b.
- 25 grammi burro
- 250 grammi farina
- olio di oliva extravergine q.b.
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 3 uova
- 250 grammi ricotta
Procedimento:
Impastate la farina con un pizzico di sale, un filo d’olio, 2 tuorli e 2 o 3 cucchiai d’acqua, fino a ottenere una pasta compatta e omogenea. Copritela e fatela riposare in un luogo asciutto e temperato.
Intanto pulite i carciofi, privandoli delle foglie e della barbetta e mettete i cuori ottenuti in acqua fredda acidulata con il limone.
Lessate i cuori di carciofi, scolateli e una parte di essi conservateli, mentre gli altri tagliuzzateli finemente, quindi mescolateli con un uovo intero, la ricotta, il parmigiano, il sale e il pepe.
Adesso stendete la pasta in rettangoli sottili; distribuite sulla metà delle sfoglie dei mucchietti del ripieno, distanti tra loro circa 4 cm.
Coprite con l’altra parte di pasta e premete attorno al ripieno e con una rondella tagliate i ravioli.
Preparate un soffritto con il burro, un filo d’olio, gli altri cuori di carciofi, sale e pepe. Amalgamate e poi passate nel mix. Infine ripassate in padella, aggiungendo la panna.
E’ il momento di lessare i ravioli in acqua salata, scolateli e uniteli al sugo di carciofi, amalgamate per un minuto ed aggiungete il parmigiano.
Servite ancora caldo.
Ricette con i carciofi: secondi piatti
Frittelle di carciofi al sapore di mare
Vi proponiamo questo secondo piatto molto gustoso e adatto a tutti. Al sapore delicato dei carciofi, abbiamo voluto unire quello più consistente dei gamberetti.
Dal punto di vista nutrizionale è un piatto completo, componendosi sia delle proteine ed Omega 3 del pesce, sia di tutti i nutrienti dei carciofi.
Vi consigliamo un vino bianco frizzante.
Ingredienti per 4 persone:
- 5 carciofi
- 500 gr di gamberetti
- 1 cipollotto
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 5 uova
- 50 gr di farina
- 100 gr di parmigiano
- latte q.b.
Procedimento:
Pulite i carciofi, privateli delle foglie e della barbetta, quindi metteteli per 20 minuti in acqua acidulata con il limone. Infine lasciateli sgocciolare.
Nel frattempo pulite i gamberetti, privateli della testa e della buccia e lavateli accuratamente, eliminando il filo nero che li renderebbe amari.
Preparate un soffritto con i cuori di carciofi, un cipollotto tagliato a rondelle e poco olio extra vergine d’oliva e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Aggiungete al soffritto anche i gamberetti, una manciata di prezzemolo sminuzzato, poco sale e pepe nero.
Lasciate in cottura, sfumando con del vino bianco.
In una ciotola mettete le uova, la farina, il latte, il parmigiano, i carciofi con i gamberetti ed aggiustate di sale e pepe. Impastate per rendere l’impasto omogeneo, aggiungendo, se occorre, altro latte.
Mettete una padella sul fuoco con olio per friggere e fatelo riscaldare.
Prendete l’impasto a cucchiaiate e cuocete le frittelle.
Lasciatele imbiondire da entrambi i lati e disponetele su della carta da forno, per eliminare l’olio in eccesso, quindi passatele sul piatto da portata, accompagnandole con della insalata di stagione o dei peperoni grigliati.
Per preparare l’impasto di un polpettone di carne si possono combinare diverse varietà di carne, aromatizzarle con verdure tritate e grana grattugiato e legare anche con pangrattato. È importante lavorare il composto con le mani sia per rilevare la presenza di eventuali grumi all’interno dell’impasto e separarli, sia per ottenere un composto più omogeneo.
Polpettone di carne al ripieno di campagna
In questa ricetta con i carciofi abbiamo pensato di proporvi il classico polpettone che di solito prepariamo ripieno di mortadella o prosciutto, ma stavolta lo abbiamo farcito solo di verdurine tutta salute.
Per questo piatto, potete bere un vino rosso.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 gr di tritato di manzo
- 2 uova
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 70 gr di burro
- sale q.b.
- pepe q.b.
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- latte q.b.
- pangrattato q.b.
- mollica di pane q.b
Procedimento:
In una scodella capiente impastate il tritato di carne con il pan grattato, il parmigiano, il sale, il pepe nero, la cipolla tagliata finemente, la mollica di un panino ammorbidito nel latte, un po’ di prezzemolo sminuzzato e le uova.
Lavorate bene con le mani e poi stendetelo su un foglio di carta da forno e schiacciatelo bene formando un rettangolo.
Intanto dovete preparare la farcitura che andrete poi a stendere lungo il polpettone e quindi:
Preparate i cuori di carciofi che vi consigliamo sempre, qualora ne aveste bisogno, di prepararli anticipatamente e surgelarli.
Quindi pulite i carciofi, privateli dei petali e della barbetta, metteteli in acqua fredda con il limone e poi sbollentateli.
Sgocciolate i cuori di carciofi e stendeteli al centro della carne su tutta la sua lunghezza, aggiungete la cipolla tagliata a rondelle e la salvia, quindi salate e pepate appena.
Chiudete il polpettone aggiungendo della farina per compattarlo.
Senza spostare il polpettone dalla carta da forno, passatelo direttamente in una pirofila ed infornatelo, aggiungendo una noce di burro, salvia e rosmarino.
Cuocete a 180°C per 50 minuti.
Come cucinare i carciofi: contorni
Carciofi ripieni all’italiana
Come contorno ben sostanzioso, non potevamo non proporvi i carciofi ripieni, che somigliano per certi aspetti ai carciofi alla greca, ma che noi usiamo farcire a crudo, di tutti i profumi italiani che rendono questo piatto molto appetitoso ed invitante.
Potete accompagnare questo piatto ad arrosti di carne e di pesce o prepararli in quelle serate fredde in cui volete coccolarvi, ma mantenervi leggeri; li potete mangiare con dei crostini di pane tostato e del formaggio stagionato.
Ingredienti per 4 persone:
- 6 grandi carciofi (considerate che in una pentola, meno non starebbero dritti)
- pangrattato q.b.
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- aceto q.b.
- 120 gr di pecorino grattugiato
- 100 gr di pecorino a fette
- pepe q.b.
- sale q.b.
- 100 gr di pancetta a dadini
- 1 spicchio aglio
- 1 limone
- 2 ciuffetti di prezzemolo tritato
- 2 cipollotti
Procedimento:
Indossate i guanti ed iniziate con la pulitura dei carciofi, allargando le foglie, battendo i carciofi dalle punte sul tagliere per facilitare l’operazione. Metteteli in acqua fredda e limone.
Nel frattempo, preparate la farcitura. In una scodella unite il prezzemolo tritato, una parte del pecorino in polvere, lo spicchio d’aglio spezzettato, i cipollotti tagliati a rondelle, il pangrattato, sale e pepe a volontà.
Fate sgocciolare i carciofi e farciteli con il composto preparato. Disponeteli uno accanto all’altro in una pentola alta.
A questo punto distribuite tra le foglie i pezzetti di pecorino e la pancetta, quindi spruzzate sui carciofi aceto e olio extravergine d’oliva, infine spolverate con altro pecorino in polvere.
Cuocete in pentola, con il coperchio, a cui avete aggiunto dell’acqua fino a metà dei carciofi.
Servite i carciofi ben caldi.
